广州人的怀旧早餐,从这碟靓肠粉开始!

2018-01-08 23:46 作者:企鹅吃喝指南
  (来源悦选合作公众号:企鹅吃喝指南)
 
 风格
  踩着清晨闹哄哄的市声,转过几个街角,走进熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠,配一碗艇仔粥,拿号坐下,等待粉白油亮的肠粉,冒着香气端上桌。  很多广州人的一天,大概就是这样开始的。
  肠粉的身影,贯穿了从早茶到宵夜的每个部分。这些遍布广州城的街头巷尾肠粉店,市井、家常、朴素,就像是忙碌生活里,一个温柔的休止符。  不过,热爱肠粉的你,了解它的身世吗?正宗的广州肠粉到底长什么样? 还有,哪里才能吃到最对味的肠粉?  1 | 肠粉家族:广州 VS 潮汕  在大粤地区,肠粉可不止一种。流行于粤菜饭店的肠粉,主要是发源于广州西关的布拉肠,这种肠粉,像少女皮肤一样透着柔柔白白的光,里头裹上鲜虾、猪肉、牛肉或叉烧,再淋豉油,咸香逼人,又不失粉皮的醇厚鲜味。
  布拉肠  潮汕肠粉也是大名鼎鼎的小吃,酱料多变,花生酱、沙茶酱、卤汁都有可能出现,而馅料涵盖了白菜丝、菜脯(萝卜干)、虾米等等,要细说起来,可得另开一篇文章——所以,今天我们先来聊聊广州肠粉。  2 | 一碟肠粉的美味秘密  肠粉对器具和经验的要求很高,因此广州人自家很少做肠粉,大多是去专门的小店吃。  粉 浆
  石磨磨出好粉浆 @冠记  一碟肠粉成功的关键,在于磨制的米浆。 一般水与大米比例为 1:3,太稠则口感过于厚实,容易结块且不入味;太稀则不易成型。  如今不少餐饮店为了简化流程,多用粘米粉代替米浆,并且添加澄面、栗粉和生粉,来改善口感。但对于挑剔的食客而言,味道总是有了差距。  拉肠  在广州,肠粉也不只一种,依粉皮的做法来分,主要有:窝篮拉肠,布拉肠以及抽屉式铁盘肠粉。口感滋味各不相同。  布拉肠:用棉布承托米浆蒸熟后,铺在刷有花生油的大理石台面上,再小心用无口薄刀片,一边刮一边拉下附着在布上的米皮。粉皮格外湿润、滑嫩,细腻。
  布拉肠 @银记  窝篮拉肠:将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上,撒上鸡蛋或肉末等馅料,再放入蒸笼蒸熟。口感爽滑,皮薄而劲。
  窝篮拉肠 @食尚居窝篮肠粉  抽屉式铁盘肠:米浆倒入铁盘,铺上肉馅,再放入形似抽屉的铁柜或木柜中蒸制,口感绵密、扎实。
  抽屉式铁盘肠 @刚辉  豉油  豉油,是整碟肠粉的点睛之笔!一般店家会先将香菜、虾米、八角、胡萝卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮,再开镬爆香葱头蒜末,最后加入酱油和鱼露,提鲜调色,味道清鲜又醇厚。肠粉老店通常都有制作豉油的祖传秘方,以托出自家肠粉的特色。
  豉油  3 | 老板,来碟最靓的拉肠!  在广州,满街都是大大小小的肠粉店。但连锁肠粉店如华辉、银记的出品,其实往往不尽人意。真正好吃又有人情味的肠粉,还是得在街角小巷中寻。  穗银肠粉  穗银肠粉的老板,其实是第一任 " 银记肠粉 " 的经理,早先穗记挂的招牌也是 " 银记 ",但银记转为加盟连锁之后,加盟费高昂,老板便把名字改成了 " 穗银 "。  其实,有着四十多年制作肠粉经验的他,不靠银记的名声,店里依然人满为患。
  这里的肠粉沿用布拉肠做法,和银记老店口味有些相似,但更薄更柔滑,韭黄牛肉肠是企鹅君的最爱,肉馅鲜嫩多汁且大块,牛肉特别软嫩,还能吃出陈皮清香,再搭配上特制豉汁,香气逼人。
  地址:越秀区东川路 94 号之一  大可以肠粉  据说,大可以的新老师傅之间早已形成了谱系,传承着制作肠粉的传统手艺。这里的肠粉, 是众多抽屉肠中皮最薄、最滑的一家,米香味醇厚,透过皮可以隐隐看到粉红虾仁,豉油尤其出色,咸香中带着柔和的鲜甜,份量也十分大方!
  此外,这里的蒸饭融合着酱汁特别香;粥的火候拿捏精准,香滑绵密,都值得一试。
  地址:越秀区人民北路 682 号盘福大街口  食尚居窝篮肠粉  如今像食尚居这样用传统窝篮来拉肠的店,已是相当稀有。  窗外看阿姨用特制的竹匾作为容器,倒上一层米浆,再摇动竹匾让米浆均匀地铺开,然后放到蒸炉上蒸制。粉皮又透又薄又韧,细瞧还能看出竹匾的纹路。
  窝篮肠粉制作时间很长,做出来的拉肠,有一股特别的米香,搭配浓醇的花生油,光是 " 斋肠 "(无馅的肠粉)企鹅君就可以吃五份。
  地址:芳村东漖北路自编涌岸街 15 号
(责任编辑:sunzhanjun)
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