学做 3 道萝卜菜,暖和到冬天不怕冷

2017-12-23 01:23 作者:什么值得吃
冬天补身的好菜是萝卜,它有着素菜的品格,让人舒服和温和。
  (来源悦选合作公众号:什么值得吃)的说法  因为昼夜温差的关系,北京最近的早晨和傍晚总是风很大,路上的行人脚步急匆匆,都不想被卷进冷酷的天气里。这样的日子,守着灶火比眺望星空更浪漫,煮一锅暖洋洋的羊肉萝卜汤,咕噜咕噜饮下一大碗。或者煎一块刚做好的萝卜糕,用清淡的油将表皮变金黄。  冬天补身的好菜是萝卜,它有着素菜的品格,让人舒服和温和,却比一般素菜更有毅力,久久地炖煮也不会散开,经得住各种火候。以萝卜为主题做了三道料理,一锅汤,一道菜,一只充满记忆的餐包,都很好学,吃着也都舒服。  羊肉萝卜汤
  平时吃关东煮时,我就总喜欢点白萝卜。生啃的白萝卜辛辣清脆,但煮过以后完全变了一个萝,汤汁浸入到萝卜的每处组织,质地也变得软烂,入口即化,温柔的不得了。  老话说冬吃萝卜夏吃姜,萝卜不仅好吃,作为应季食材还有消食、生津、润肺等营养作用。配上温补气血的羊肉,一碗汤能让人从心底暖起来。
  炖得恰到好处的羊肉,轻咬一口肉就从骨头脱落了,嚼几口肉再啜点骨髓,真是美滋滋。这次的食谱,我们请到了好友 lulututu 做示范。光是图片都这么美,别提食谱有多好吃了。
  用料  羊排(羊腩)600g 、花椒十几颗、  料酒 15mL 、生姜(带皮)20g、  白萝卜 1 根、枸杞十几颗、盐 6g、  香菜或青蒜少许、白胡椒粉 2 小勺  01将食材准备好,羊排剁成块,在水中浸泡 1 小时,中途换 2~3 次水。
  02锅内倒入冷水,加入羊排、花椒、料酒,中火加热将水烧开。
  03 羊肉变白后捞起,用水冲干净,去除血沫和膻味。
  04汤锅内放入清水和姜片,烧开后放入焯好的羊排,大火煮开后转小火慢炖约 1 小时 20 分钟。
  05 等待羊肉炖好的时候,洗净白萝卜,去皮后切成均等的块状。
  06 羊肉炖得软烂后,加入白萝卜,煮约 20 分钟呈半透明状即可关火。
  07撒些枸杞,加入香菜叶,以盐、白胡椒粉调味。
  08 盛出以后趁热喝,可加香菜叶点缀。
  胡萝卜餐包  用料  高筋粉 250g、砂糖 30g、淡奶油 50g、  胡萝卜 200g、水 100g、酵母 3g、蜂蜜适量
  01胡萝卜取 150g 切块,放入碗中加 100g 水。盖上保鲜膜,微波炉高火叮 4 分钟左右熟,然后用料理机打碎。打碎的胡萝卜蓉用筛网过滤,滤出胡萝卜汁待用。
  剩下的 50g 胡萝卜擦成碎屑,待用。
  02 高筋粉、糖、淡奶油、酵母和 130g 胡萝卜汁混合,揉成面团。
  面团揉到可以拉出较厚的膜时,加入胡萝卜屑,一直揉到薄膜状态。
  膜要透且有韧性,不会轻易戳破的状态。
  Tips  揉面团的过程最考验人的耐心和体力了。根据面团的状态不同,揉到能使用的程度所花费的时间也不同,快有 8-10 分钟,慢点可能半个小时。  最常见的揉面方式就是配合全身的力量手揉面团,除此之外也可以用摔、打的方式,或者借助擀面杖。
  揉面团的过程除了能够让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀之外,还有很重要的一点,形成面筋。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构,它可以包裹住酵母发酵产生的空气,从而形成许多微小气孔。就是这样具有微小气孔的结构,在烤箱烘焙的时候形成了面包的组织。  面包组织的细腻程度也跟面筋的多少有关系。揉面的时间越久,形成的面筋就越多,组织细腻,气孔小,反之面筋少,就组织粗糙,气孔大。  当然,如果有厨师机的话,直接用它揉面会方便许多。  03揉好的面团盖上保鲜膜,在温暖的地方发酵到两倍大。
  之后取出面团,用擀面杖擀一会儿排气,然后分成 9 份。揉成圆球,静置 15 分钟。
  04每个小面团稍稍拍扁,然后擀开成椭圆形。从边缘开始卷,卷的时候两头边稍微往中间收,最后整成一个两端细中间鼓的橄榄形。
  盖上保鲜膜,放在温暖的地方二次发酵,大概半小时。  05 烤箱预热 175℃。面团表面刷上一层蜂蜜水(蜂蜜和水 1:1)。
  进烤箱,15-20 分钟。
  胡萝卜的所有做法中,我想这是最招人喜欢的一种。长相平平无奇,好像只是普通的餐包,其实每一片组织里都藏着甜甜的胡萝卜。咬下松软的组织,嗯,胡萝卜无误,不过没有令人不喜欢的特殊气味了。
(责任编辑:sunzhanjun)
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